En primer lugar prepararemos nuestras herramientas:
- Jamonero.
- Cuchillo descortezador, de hoja ancha de unos 18/20 cm, para limpiar el jamón.
- Cuchillo jamonero, lo normal de 28/30 cm.
- Deshuesador, se utiliza para las zonas más difíciles, donde el descortezador no puede llegar, de unos 12/18 cm.
- Afilador.
El jamón lo puedes empezar tanto con la pezuña hacia abajo, empezaras por la babilla que es la zona más estrecha, con menos tocino y por lo tanto la más seca del jamón. Si vas a tardar en comerte el jamón, te aconsejamos que lo empieces por esta zona, para posteriormente seguir por la maza que tiene más grasa y aguantará más tiempo sin secarse.
Si por el contrario, vas a consumir el jamón en poquito tiempo, te aconsejamos ponerlo con la pezuña hacia arriba, ya que es la parte ancha del jamón, la que tiene más carne y más grasa infiltrada. Nosotros empezaremos por el lado de la maza.
El primer corte tenemos que hacerlo lo más alto posible, ya que cuanto más alto, más rendimiento le sacamos al jamón. A partir de este corte, vamos limpiando poco a poco la parte que vayamos a consumir. Vamos eliminando el tocino amarillo, hasta que encontremos la grasa de color rosácea.
Es preferible hacer varias pasadas por la misma zona para no quitar tocino en exceso.
En la parte del jarrete hacemos una pequeña cuña para poder ir metiendo el cuchillo y aprovechar más el jamón.
¡Ahora sí que sí! Empezaremos a cortar el jamón por la parte más alta, iremos poco a poco avanzando hasta ampliar la zona, cortando pequeñas lascas, de unos 5 cm, y finas .Debemos llevar siempre el corte de manera horizontal.
El primer hueso con el que nos vamos a encontrar es la cadera, cogeremos el cuchillo deshuesador y marcaremos el hueso, continuaremos cortando siempre de manera horizontal. Marcaremos el hueso tantas veces como sea necesario.
Cuando en la zona del jarrete nos encontremos el peroné, haremos una marca hacia abajo donde acaba el hueso peroné, de esta forma haremos un escalón, que nos ayudara a mantener la horizontalidad.
Cortaremos desde la marca hasta la maza, la primera loncha debemos cortarla en dirección a la pezuña y el resto hacia el hueso de la cadera, de esta manera vamos avanzando, siempre en horizontal.
Al llegar a la bola del fémur haremos otro escalón. Haremos lo mismo que en el primer escalón, cortaremos la primera loncha en dirección a la pezuña y el resto hacia el hueso de la cadera.
Iremos avanzando hasta que nos encontremos con la otra bola del fémur, está al lado del hueso de la cadera. Cogeremos el cuchillo deshuesador y marcaremos el hueso.
Una vez acabada la zona de la maza, le daremos la vuelta al jamón y lo colocaremos de nuevo en el jamonero por la zona de la babilla.
Limpiaremos el tocino de color amarillo hasta encontrar la grasa rosácea, y comenzaremos a cortar el jamón por la babilla. Cuando nos encontremos con la rotula, hacemos igual que antes, la marcamos y continuamos cortando.
Consejo:
Una vez empezado el jamón, se recomienda consumirlo en menos de treinta días, ya que cada vez se secará más y será más difícil de cortar.
Esperamos que os sirva de ayuda.
