Es el momento cumbre. Acabas de recibir tu pedido, el aroma inconfundible a la dehesa del Andévalo inunda tu cocina y colocas tu flamante pieza en el jamonero. Pero entonces surge la duda universal: ¿pezuña hacia arriba o pezuña hacia abajo? Acertar al elegir por dónde empezar a cortar es vital para aprovechar tu inversión y garantizar que cada loncha mantenga su textura ideal.
Consumo rápido: La pezuña hacia arriba (La Maza)
Si tienes un evento familiar, sois muchos en casa o tienes la certeza de que vais a terminar el jamón en menos de tres semanas, la respuesta es clara: colócalo con la pezuña mirando hacia el techo.
Al hacerlo así, comenzarás a cortar por la maza. Esta es la zona más ancha, noble y jugosa del cerdo ibérico. Contiene la mayor infiltración de grasa y ofrece las lonchas más espectaculares. Al consumirlo rápidamente, disfrutarás de la máxima calidad de la pieza sin dar tiempo a que las zonas opuestas se resequen.
Consumo lento: La pezuña hacia abajo (La Babilla)
¿Sois pocos en casa o solo cortáis un platito los fines de semana? Entonces debes colocar la pieza con la pezuña mirando hacia abajo. Así estarás atacando primero la babilla.
- Es la parte anatómica más estrecha y con menor cobertura de grasa.
- Al tener menos infiltración, es la zona que primero tiende a endurecerse con el paso de los días.
- Si empiezas por aquí, le das salida a la carne más curada mientras la maza (más gruesa y jugosa) aguanta perfectamente protegida por su propia grasa para ser consumida varias semanas después.
El consejo del maestro artesano
Si te has animado a comprar un jamón entero, dominar este sencillo paso marcará la diferencia. No olvides tapar siempre el corte con la propia grasa blanca de la pieza (nunca con papel de aluminio). Si tienes dudas sobre los cambios de temperatura, repasa nuestra guía sobre cómo conservar el jamón en verano.
Por otro lado, si prevés que tu ritmo va a ser extremadamente lento y no quieres correr el riesgo de que la pieza se reseque, la opción más inteligente y rentable es apostar por nuestros loncheados ibéricos cortados a cuchillo y envasados al vacío.
¿Qué te parece si para el próximo artículo preparamos la guía sobre la temperatura ideal de consumo?
